Risoto de cogumelos com rúcula

Sei que a essa altura todos já sabemos fazer um bom risoto de cogumelos, mas quero dar os meus 2 cents também. O nosso aqui tem vários twists: é vegano, com rúcula e arroz arborio integral e é uma delícia. A rúcula dá um apimentadinho e o arroz integral dá "bite" e o caldo de cogumelos dá sabor de cogumelos em cada grão de arroz.

Nota sobre o cabo de cogumelos frescos: Em geral, o cabo do cogumelo não é gostoso para juntar à comida, ele tem uma textura estranha. No entanto, é ótimo para fazer caldos, que é o que faremos aqui. Não se deve lavar os cogumelos porque eles absorvem a água como esponja e ficam chicletes.

Nota sobre a limpeza de cogumelos: O que se deve fazer é só limpar com uma toalha. Se você moralmente não conseguir não lavar, como eu, lave só no último momento, na hora de colocar na panela. Além disso, quando você compra o pacote de cogumelos, deve, ao chegar em casa, abrir o plástico e colocar na geladeira (dentro do plástico eles vão ficando chicletes também).

Caldo de cogumelos
é essencialmente fazer um caldo de legumes adicionando os cabos dos cogumelos. Ou seja, numa panela com 1/2 colher de azeite fritar cebola, cenoura, alho picados (ou o que você estiver usando) colocar os cabos de cogumelos, água e pelo menos 2 folhas de louro, sal e pimenta do reino (+tomilho, um ramo de salsinha, ....). Deixar cozinhando por 20 minutos (para risoto, você já pode começar o resto da receita no minuto 10, o caldo vai ficando mais apurado a medida que o risoto vai ficando pronto).

Risoto de cogumelos com rúcula (para dois beeemmmm farto)
- 120gr de arroz de risoto (prefiro carnaroli em geral mas fiz (e adorei) com árborio integral - leva bem mais tempo com o integral)
- caldo de cogumelos ou de legumes ou o que você tiver
- 1 pacote de rúcula
- 1 pacote grande de cogumelos  
- 100 mls de vinho branco seco (usei suco de laranja porque não tinha vinho e achei que fez o seu trabalho super bem. pode substituir também por um pouco de limão)
- 1 cebola roxa bem picada
- 1 colher de azeite de oliva


Frite a cebola em fogo baixo, quando ela estiver translúcida adicione a arroz, deixe 2 minutos, adicione o vinho, deixe reduzir e adicione um pouco de caldo, mexa bem, quando reduzir bem coloque mais caldo, mexa mais (é o seguinte, mexer serve para tirar o glúten de dentro dos grãos, esse glúten é oq ue vai dar cremosidade ao risoto, só que não precisa mexer tanto como tem gente que diz. No caso do arroz integral, tem que mexer mais para estimular bem a quebra do glúten). Mais caldo e assim vai indo até o arroz ficar quase, quase pronto. 
Limpe os cogumelos, corte-os em quartos ou meios, dependendo do tamanho e adicione direto à panela. Qunado os cogumelos estiverem cozidos (eventualmente mais caldo) adicione a rúcula lavada (inteira). Desligue, mexa de novo, feche a panela, espere uns 3 minutos e sirva. 
Bom apetite!

Obs: Claro que você pode por a manteiga. Ela teria entrado logo depois da rúcula. Depois de "amantegar" pode por também um pouco de parmesão ralado.